В независимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.
[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов.
Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты. Также на этом этапе необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.
Нагревание молока
На этом этапе необходимо нагреть молоко до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Если не имеется сыроварни, для нагревания молока используют водяную баню из двух кастрюль. Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли. Также на этом этапе вносится хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте).
Внесение заквасок и культур
После достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Если используется материнская закваска, для ее активизации требуется 10-15 минут.
Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии, бактерии поверхностной слизи.
Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента)
На этом этапе предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). .
Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож (см. тест на чистый палец
), этап считается завершенным.
Нарезка сгустка
Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится длинным ножом, шумовкой, венчиком для взбивания или специальной лирой.
Повторное нагревание (сушка сырного зерна)
Этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (т.н. промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.
Формирование сырной массы
Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.
Прессование
Выделяют 2 способа прессования сыра, которые применяются, в зависимости сорта сыра: самопрессование (мягкие, полу-мягкие сыры) и прессование механическое (под воздействием груза, твердые и полу-твердые сыры)
Как правило, прессование сыра твердых и полутвердых сортов осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме (чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра).
Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.
Посолка
На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола сыра, данный этап может следовать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования.
Сушка сыра
Твердые и полу-твердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой - корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки - очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды. Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твердной корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.
Подготовка к созреванию
После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет - ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином) (). Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).
Созревание сыра
Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15° С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим. Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.
Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса.
При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе.
Уход за сырами при созревании существенно влияет на микробиологические и биохимические процессы в сырах.
Цель ухода за сырами при созревании - ускорение образования защитной корки, предупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов.
Сразу после посолки в корке сыра содержится большое количество соли, что препятствует развитию микрофлоры, однако по мере проникновения соли во внутрь головок сыра концентрация соли на поверхности снижается, что создает условия для развития микрофлоры сырной слизи и плесени. По этой причине в случае появления посторонней микрофлоры ее требуется удалять; с этой целью сыр моют или зачищают его поверхность.
В процессе созревания сыра его масса уменьшается вследствие потери влаги и сухих веществ во время мойки и перетирания сыров и достигает 10-12 % с учетом потерь при посолке. Чтобы уменьшить усушку сыров после посолки, а также защитить поверхность сыра от плесневения, ослизнения и т. п. и облегчить труд по уходу за сырами, их покрывают разными защитными покрытиями или парафинируют (традиционный способ). Покрытия могут формироваться непосредственно на поверхности сыра или применяется упаковывание в полимерные пленки.
ревание сыров в полимерных пленках. Для созревания сыров могут использоваться пленки, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь. Они должны быть прочными, нетоксичными, инертными к сыру, иметь низкую паро-, газо- и влагопроницае-мость, легко свариваться, плотно облегать упакованный сыр и др.
Сыры после посолки перед упаковкой в пленку обсушивают (2-10 суток). Обычно обсушку проводят в том же помещении, где и досолку. В случае, если для этих целей используют камеру обсушки, в последней температурно-влажностный режим соответствует помещению посолки. Следует помнить, что если сыры недостаточно имеют обсушенный корковый слой, то под пленкой накапливается влага, поверхность сыра становится ослизлой, на ней начинает развиваться плесень и слизь, что вызывает пороки вкуса и запаха - затхлые, нечистые и др. Способствует выделению влаги под пленкой и высокая исходная влажность сыров.
Кроме того, Т. И. Шингаревой установлено, что при упаковке сыра на ранней стадии созревания возрастает вероятность выделения свободной влаги на его Поверхности под пленкой, причиной которого является продолжающаяся дегидратация белков, обусловленная влиянием молочной кислотой, образуемой в результате развития молочнокислой микрофлоры. Особенно это проявляется в случае использования заквасок прямого способа внесения, поэтому при производстве сыра важным моментом является достижение минимального значения рН сыра до момента его упаковки в пленку.
В последнее время в Беларуси для упаковки сыров, как правило, используют термоусадочную пленку в виде мешков, соответствующих размерам сыра. После помещения сыра в мешки оттуда выкачивают воздух с помощью вакуум-насоса и конец запаивают или зажимают клемой. Упакованный сыр помещают на 3-5 с в горячую воду (температура + 95... + 97 °С) для усадки пленки.
Если при созревании обнаруживают плесень, пленку с сыра снимают, затем сыр моют, обсушивают и снова упаковывают.
Парафинирование (традиционный способ). Твердые сыры с НТ2Н могут подвергаться парафинированию через 10-12 суток после их обсушки при условии хорошо наведенной корки. Для этого обсушенные сыры на 3-12 суток после посолки помещают на 2-3 с в парафино-восковой сплав, имеющий температуру +140...+ 150 °С (при температуре ниже +140 °С слой парафина слишком толстый и может растрескиваться, при температуре выше +150 °С слой получается слишком тонкий). После парафинирования сыры при созревании периодически переворачивают (для отсутствия деформаций) и протирают поверхность мягкой сухой салфеткой. При необходимости перед отгрузкой сыры парафинируют повторно.
Уход за сырами с ВТ2Н. Уход за сырами с ВТ2Н заключается в предупреждении образования толстой корки, развития на ней плесени или слизи. Для поддержания корки в надлежащем состоянии сыр периодически протирают влажной салфеткой или проводят легкое подсаливание поверхности. Для предупреждения деформации сыр периодически переворачивают.
Уход за сырами с участием микрофлоры сырной слизи. Сыры, созревающие со слизью на поверхности, при поступлении в камеру созревания перетирают для культивирования микрофлоры и ускорения образования сырной слизи, затем перетирание проводят через 2-3 суток, после - периодически. Сыры перетирают влажной салфеткой по всей поверхности головки, периодически сыры переворачивают.
Режимы созревания мягких сычужных сыров:
пятигорский - температура +12... + 14°С, относительная влажность воздуха 92-95 %;
дорогобужский - температура+12... + 14 °С, относительная влажность воздуха 92-95 %;
рамбинас - температура +12... + 14 °С, относительная влажность воздуха 90-92 %.
Созревание сыров с использованием комбинированных покрытий. Главным условием применения полимерно-парафиновых или парафино-восковых сплавов является наличие на сырах достаточно прочной сухой корки и отсутствие развития на них поверхностной микрофлоры. В связи с этим процесс созревания сыров с низкой температурой второго нагревания ведут в направлении ускорения наведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой. При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5-кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.
По мере появления на сырах- плесени или слизи их моют в теплой воде (+ 35... + 40 °С), обсушивают и возвращают для созревания. Эффективным способом предупреждения развития плесени на сырах до нанесения покрытия является обработка их поверхности белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции:
белковая масса - 40 %, двухзамещенный фосфат натрия - 4,5 %, хлорид натрия - 2 %, сорбиновая кислота - 3,5 %, вода - 50 %. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки обсушивают в течение 5-9 суток. Затем на обсушенные сыры равномерно по всей площади верхнего полотна и боковой поверхности тонким слоем наносят композицию. После 1-2-суточной обсушки сыры переворачивают, наносят покрытие на второе полотно и при необходимости - на боковую поверхность. Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно использовать, если сыр созревает в камере при относительной влажности воздуха 75-85 %.
Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется - это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покрытия. Если хорошо отпрессованный сыр выдерживают при пониженной относительной влажности воздуха (от 70 до 80 %) и нормальной вентиляции в сырохранилище, то он становится пригодным для нанесения защитного покрытия через 10-20 суток после посолки. Обработка же сыра белково-сорбиновой композицией при указанных выше условиях созревания позволяет наносить защитные покрытия уже через 10-12 суток после посолки.
Покрытие типа «Полисеед» - водная дисперсия сополимера ви-нилацетата с этиленом, модифицированная фунгистатическими компонентами и красителями. Покрытие наносится на головку сыра. Его можно применять в комплексе парафино-восковым составом, который наносят по окончанию созревания или в его середине.
Двухслойные комбинированные покрытия типа ВИМи «новаллен» состоят из каркасного и защитного слоев. В качестве защитного слоя применяются полимерно-парафиновые или парафино-восковые сплавы. Каркасный слой комбинированных покрытий представляет собой смесь различных латексов. Латексную композицию наносят на сыр через 5-15 суток после посолки. Защитный слой наносится на каркасный после окончания процессов интенсивного газообразования в сыре: для сыров с низкой температурой второго нагревания - через 5-11 суток после нанесения каркасного слоя; для сыров с высокой температурой второго нагревания - после выхода сыра из бродильной камеры.
Однако в настоящий период комбинированные покрытия для сыров в Республике Беларусь не применяются.
Среди многообразия гастрономических блюд сыры занимают особое место. Производство сыра - это соединение науки, кулинарии и искусства. Существует множество запантентованных сортов сыров, и для каждого сорта необходимо соблюдать тщательно разработанную технологию. На всех этапах изготовления сыра очень важное значение имеет температура. Особенно необходимо соблюсти режим температуры и влажности на одном из важнейших этапов производства элитных сортов - созревании подготовленных головок сыра.
Центральное место в карте французских сыров (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Многие любители и знатоки считают, что рокфор вообще стоит по отношению ко всем сырам несколько особняком. Настоящий сыр, называющийся рокфором, согласно указу Карла VI от 1411 года имеют право делать только жители городка Рокфора.
Температура тщательно контролируется на всех этапах изготовления настоящего рокфора. На первом этапе свежее овечье молоко нагревают до 26°С и вносят сычужный фермент. Сычуг — это один из разделов овечьего желудка, отличающийся повышенной концентрацией ферментов. Для рокфора используется сычуг пяти-шестимесячных ягнят. Через полтора часа подкисшее молоко нагревают до разделения на сыворотку и сырный сгусток, последний отделяют и режут на кусочки размером с грецкий орех. Эти кусочки раскладывают по формам. Размер форм жестко регламентирован, так как размер и конфигурация голов рокфора — важные признаки его подлинности. Итак, формы эти имеют высоту 8,7 см и диаметр 21 см. Пока что, казалось бы, ничего необычного. Но вот первая деталь, делающая рокфор рокфором. Перед тем как выложить сырный сгусток в форму, на ее дно насыпают заплесневелые хлебные крошки. И точно такие же крошки насыпают на сгусток, прежде чем закрыть форму. Так в рокфор попадает плесень. С этого момента ее называют деликатесной. Плесень «пенициллиум рокфорти» видел любой, кто держал в руках заплесневевший кусок хлеба. Благородство и сине-зеленый цвет она приобретает, будучи посеянной в сырном сгустке. Никаких особых штаммов этой плесени, выведенных в незапамятные времена средневековыми алхимиками, не существует. Чудо рокфора заключается не в каких-то невиданных ингредиентах, а именно в их невиданном до той поры соединении хлебной плесени и овечьего сыра.
Самая же важная и при этом действительно неподражаемая деталь производства сыра рокфор — его выдержка в пещерах горы Комбалу , которая находится в центральной части Франции. Многочисленные трещины в скалах поддерживают постоянную температуру в диапазоне от 4 до 7°С , свежесть воздуха и постоянную влажность, что является идеальными условиями для роста грибка пенициллина. Сегодня в пещерах, которые были расширены и имеют объем всего лишь 90 тыс. кубометров, созревают ежегодно 16 тыс. тонн рокфора!
Готовый к созреванию сыр в форме натирают сухой солью, а затем протыкают длинными иглами, производя в каждой головке до 60 проколов. Это делается, чтобы предотвратить излишнее образование плесени снаружи сыра и, наоборот, обеспечить хорошие условия для ее прорастания внутрь. Выдержка продукта производится в течение 3 месяцев, и все это время за состоянием его поверхности неусыпно следят, в случае необходимости зачищая ее ножом. Минимальный допускаемый срок выдержки — месяц, максимальный — 5. За это время вкус и запах рокфора претерпевают значительные изменения.
На ранней стадии рокфор, как и большинство сыров из овечьего молока, обладает характерным резким привкусом. Но через 60 дней привкус совершенно исчезает, однако развитие сыра на этом не прекращается. К пятому месяцу выдержки он приобретает резкий, очень острый вкус и запах. Шестимесячный передержанный рокфор может приобрести уже почти неприличный, заплесневелый букет запахов. Поэтому важно довести сыр до нужной кондиции, не передержав его в пещере. Тем, кто хочет насладиться идеальным рокфором, лучше всего купить сыр, выдерживавшийся в период с мая по декабрь.
Подобно тому, как рокфор является самым знаменитым сыром Франции, сыр чеддер - это гордость Англии. Чеддер делают в Англии с XVI века Официально фермерский чеддер может производиться в четырех графствах Англии, расположенных к юго-западу от Лондона. Такие сыры маркируются логотипом PDO (защищённое обозначение происхождения).
Созревание сыра чеддер должно происходить при температуре 11 °С и высокой влажности. Но в настоящее время только одна фирма Ford Farm в графстве Дорсет использует для созревания головок сыра естественную пещеру Вуки-Хоул. Сыр в пещере, имеющей глубину более 60 метров, созревает около года. Климат пещеры придает сырам именно тот аромат и ту плотность, которые необходимы производителю. Сейчас в пещерах может одновременно находиться до десяти тонн сыра. Головки сыра размещаются в гротах рядом с пешеходными дорожками, за большой дверью, закрытой на засов. Такое расположение позволяет всем желающим понаблюдать за тем, как происходит созревание сыра.
Перечисленные выше процессы возможны благодаря тому, что в сыре присутствуют:
- остаточные количества молокосвертывающих ферментов, используемых для образования сгустка (геля);
- собственные ферменты молока;
- стартерные молочнокислые бактерии и выделяемые ими ферменты;
- ферменты вторичной микрофлоры — Propionibacterium , Penicillium candidum ,P . Roqueforti и др.;
- не стартерные молочнокислые бактерии, выживающие при пастеризации или попадающие в сыр в процессе его изготовления.
Я не буду здесь приводить схемы биохимических реакций, и писать уравнения. Думаю и так понятно, что выдержка сыра не менее, если не более важная часть его изготовления, чем все, что этой выдержке предшествует. Не стоит считать, что вы уже сделали сыр, пока не закончилось его созревание.
Большое значение имеет влажность окружающей среды, в которой зреет сыр. Недостаточная влажность приведет к пересыханию и растрескиванию корки и к снижению влажности в самом сырном тесте ниже уровня, необходимого для деятельности полезных бактерий и ферментов. Так же недостаток влаги не даст нормально развиваться вторичной микрофлоре плесневый и мытых (слизневых) сыров. Избыточная же влажность может привести к образованию ненужных плесеней, к размягчению сырной корки и порче сыра.
Созревание сыра. Общие понятия. Вторая часть – более запутанная.
Микробиологические изменения при созревании сыров включают продолжающуюся на ранних стадиях выдержки деятельность стартерных молочнокислых бактерий. Эта деятельность продолжается до тех пор, пока концентрация соли в водной фазе сыра не достигнет предельного для жизнедеятельности этих бактерий уровня. При сухом посоле предельная для стартерных бактерий концентрация соли в водной фазе достигается быстрее, чем при мокром посоле. После этого в большинстве сыров начинают развиваться не стартерныемолочнокислые бактерии, иногда включающие гетероферментативные лактобациллы. Они могут содержаться в молоке и выживать при пастеризации или проникать из окружающей среды в процессе изготовления сыра. Это означает, что даже если в качестве стартерных микроорганизмов были использованы только не газообразующие бактерии, газообразование может иметь место при выдержке. Не стартерные молочнокислые бактерии так же способны влиять на вкус сыров. Конечное содержание не стартерных бактерий зависит от первоначального их содержания в молоке, скорости охлаждения сформированного сыра и температуры выдержки.
Некоторые сыры созревают при участии вторичной микрофлоры. Превращение лактататов в пропионаты, ацетаты, углекислый газ и воду бактериями Propionibacterium freudenreichii необходимое условие для формирования характерных для сыров швейцарского типа газовых глазков и вкусовых оттенков. Penicillium candidum и P . roqueforti определяют созревание сыров типа Камамбер и сыров с голубой плесенью. При созревании слизневых сыров сначала снижается кислотность (повышается рН) поверхности сыра благодаря действию, например Geotrichum candidum . Это изменение кислотности делает возможным развитие комплексной микрофлоры, включающей Corynebacterium , Brevibacterium и другие микроорганизмы, придающие сырам их характерные цвет, аромат и вкус.
Уже в процессе изготовления сыра задаются условия, которые будут определять, какие именно микроорганизмы будут преимущественно развиваться при созревании. Степень высушивания сырного зерна, скорость образования и количество кислоты влияют на основные четыре параметра, определяющие свойства сыра: содержание соли в водной фазе сыра, содержание влаги, содержание жира в сухом веществе и рН. Содержание соли в водной фазе и рН – два наиболее значимых фактора для развития микроорганизмов. Дополнительно на микробиологический состав сыра влияют наличие органических кислот и температура при созревании.
Вода является непременным условием развития всех микроорганизмов, а контроль количества воды, пригодного для их роста– эффективным способом контроля микробиологической среды сыра. Изменения количества пригодной для использования микроорганизмами воды достигается удалением избыточной воды и добавлением соли. Активность воды при этом более важный фактор, чем ее количество. Что такое активность воды (Aw ) я . Этот термин является ключевым для понимания взаимодействия воды и микроорганизмов.
Значение Aw напрямую зависит от концентрации соли. Эта зависимость почти линейная, с корелляционным коэффициентом равным 0,997. Активность воды рассчитывается по формуле Aw = -0.0007x + 1.0042, где x – концентрация соли в сыре (г/кг), что соответствует значениям Aw от 0,99 до 0,95. Снижение активности воды при созревании сыра вызывается, во-первых, потерей влаги при ее испарении с поверхности, если сыры не запакованы в воск или пленки или находятся в помещении с контролируемой влажностью. И, во-вторых, гидролизом протеинов до пептидов и аминокислот. Для гидролиза каждой пептидной связи расходуется одна молекула воды.
Максимально требовательны к величине Aw бактерии, затем идут дрожжи и минимально чувствительны к уменьшению активности воды плесени. На начальных стадиях изготовления сыра при Aw близкой к 0,99 условия благоприятны для роста и жизнедеятельности большинства микроорганизмов, имеющихся в сыре. После слива сыворотки, посола и в процессе созревания, когда Aw снижается до уровня около 0,92, деятельность стартерных молочнокислых бактерий практически прекращается, однако, многие вторичные микроорганизмы, включая не стартерные молочнокислые бактерии, продолжают развиваться.
Оптимальный рН для развития большинство бактерий близок к нейтральному (рН=7). При рН=5 и ниже, их рост значительно замедляется. Вследствие биохимических процессов в сыре накапливаются органические кислоты, наличие которых ведет к снижению рН до уровня 4,5 – 5,3 и невозможности выживания чувствительных к кислотности микроорганизмов. Основные органические кислоты, которые образуются в сыре это молочная, уксусная и пропионовая. При этом пропионовая кислота является наиболее сильным ингибитором роста микроорганизмов, следом идет уксусная и затем молочная. Но гораздо большее, по сравнению с другими кислотами, количество молочной кислоты делает именно молочную кислоту основным веществом, влияющим на микроорганизмы. Исключение составляет Швейцарский сыр, в котором концентрация пропионовой кислоты может быть больше, чем молочной.
Температура при созревании это один из важных параметров, изменяя который сыродел может контролировать микробиологический состав сыров. Температура выдержки сыра является компромиссом между созданием комфортных условий для протекания биохимических реакций созревания, роста вторичной микрофлоры и сдерживанием развития потенциальных патогенов и бактерий, приводящих к порче сыров. Большинство сыров выдерживаются при температурах 6 – 15С. Более высокие температуры ускоряют созревание, но искажают физические и вкусовые свойства сыра.
Микроорганизмы, вызывающие порчу сыра, или являющиеся патогенами, такие как колиформы, Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes и Salmonella Enterica , могут присутствовать в молоке или попадать в продукт в процессе производства. Обычно сыр является не комфортной средой для выживания и роста таких микроорганизмов. Но в некоторых видах сыра их содержание может достигать уровней, способных вызывать порчу продукта или даже заболевание человека. Правильно изготовленный сыр безопасен и хранится хорошо, становясь только лучше со временем. Но если уделять недостаточно внимания чистоте производства на всех этапах – неприятные последствия не заставят себя долго ждать.
Вопрос о том, что делать с излишками молока, а именно как их сохранить, с древних времен волновал умы людей. Ответ нашелся довольно неожиданно, и имя ему было «сыр». Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от простокваши до творога и сыра - всего один шаг.
Как сказал американский писатель Клифтон Фадимэн: «Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным или чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром - прыжком молока в бессмертие»… Вот именно с молока мы и начинаем рассказ.
Твердое молоко
Классификация сыров - очень сложная и запутанная задача. Особенно с точки зрения использования в их производстве различных температур. И все же мы попытаемся, начав с самой простой градации. Знатоки в первую очередь делят сыры на промышленные - производимые на крупных предприятиях, и фермерские или артельные, которые делают практически вручную небольшими партиями.
Для первых всегда используют пастеризованное молоко - вот где впервые выступает температурная обработка. Молоко ненадолго нагревают до температуры 57–68 °С - это способствует уничтожению вредных бактерий и увеличивает срок его хранения до употребления или переработки, а затем охлаждают до температуры 6–7 °С. Более высокая температура не только уничтожает первоначальный вкус, но и разрушает структуру молока.
Фермерские сыры, которыми особенно славятся Франция и Италия, сколь бы ни были разнообразны по виду, консистенции и вкусу, всегда изготовлены по старинным и традиционным рецептам, характерным для определенной местности, причем из природного молока коров, овец и коз определенных пород.
В данном случае слово «природное» означает, что молоко не является ни пастеризованным, ни гомогенизированным, ни содержащим заданное количество жира - его используют таким, каким получили при дойке, то есть сырым (вспомните происхождение русского слова «сыр»).
Теперь перейдем непосредственно к процессу изготовления сыра, в котором температура также играет свою роль.
Вареный или невареный?
Технология приготовления сыра прекрасно и просто описана в гомеровской «Одиссее». Циклоп Полифем, не мудрствуя лукаво, «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины». Сия циклоповская методика, в принципе, не изменилась, по крайней мере ее базовая часть: так сегодня производят большинство свежих (к которым французы относят, кстати, и наш творог) и мягких кисломолочных и сычужных сыров.
 |
В молоко добавляют специальные бактерии или сычужный фермент, которые превращают часть лактозы в молочную кислоту - так начинается процесс отделения сырной массы (калье) от сыворотки. Для подавляющего большинства сыров коагуляция происходит при температуре 30–35 °С. Часть сыров, особенно из козьего молока, створаживается при температуре 20–25 °С, а для некоторых видов этот процесс проходит при температуре 35–40 °С.
Из типично сырных блюд первое место неизменно занимает фондю (fondu; от fondre - «расплавлять») - блюдо, которое на протяжении столетий было неотъемлемой частью простой еды, готовивших свою еду в одном котле. В обычный горшок наливали разогретое дешёвое (и зачастую подкисшее) белое вино, расплавляли в нём тёртый (обычно засохший) сыр, а затем окунали в эту смесь кусочки чёрствого хлеба и ели. В результате и продукт не пропадал, и люди были сыты. Очень экономно, бережливо и вкусно - в лучших франко-немецких традициях.
Производство свежих и мягких сыров не требует каких-то особенных термических приемов «варки» молока или сырного сгустка. Свежий сыр типа итальянской рикотты или французского кайбота может сразу поступать в продажу.
Для мягких - французских камамбера, бри, куломье - калье дробят, солят, раскладывают по формам, слегка спрессовывают (впрочем, за 4–5 часов масса прессуется под собственным весом) и укладывают на полки созревать. Большинство французских сыров не «варят», а именно «делают»…
Другое дело - твердые или полутвердые сыры швейцарского и голландского типа, которые вместе с сыроварами привез в Россию Петр I. При их производстве сырный сгусток нагревают («варят»). Чтобы избежать путаницы, французы и итальянцы вместо понятий «полутвердый» и «твердый» ввели в свою классификацию две соответствующие категории: «невареный прессованный» и «вареный прессованный» соответственно.
Для производства невареных прессованных сыров, к которым относятся французские бофор и реблошон, голландская гауда, испанский манчего и наш сыр «Советский», мелко нарезанную сырную массу (для сыров средней твердости - размером с зернышко кукурузы, для твердых сыров - размером с зернышко риса) укладывают в формы и сразу прессуют.
Для получения твердых долгоживущих вареных прессованных сыров - итальянских пармиджано-реджано и грана падано, швейцарского грюйера, французских конте и абонданса (кстати, во Франции вареных прессованных сыров немного) - сырный сгусток после нарезания нагревают 40 минут или больше при температуре около 55 °С и только после этого прессуют в формах.
К вареным сырам можно было бы отнести и все довольно редкие сывороточные сыры, которые производят из сыворотки, оставшейся от производства более «серьезных» твердых сырных собратьев. Содержащиеся в ней белки (альбумин и глобулин) не осаждаются в процессе окисления и не створаживаются под действием сычужного фермента - они выпадают только при нагревании и поэтому очень чувствительны к температуре. Так что даже из небольшого количества содержащегося в сыворотке твердого вещества можно сделать сыр.
Лучший тому пример - свежая римская рикотта (ricotta - буквально «повторно сваренная») - вполне оправдывает свое название. Для того чтобы превратить в твердую массу сыворотку из овечьего молока, оставшуюся после производства пекорино, ее нагревают до 70–75 °С и сквашивают с помощью лимонной кислоты, в самом конце повышая температуру до 85–90 °С.
В результате альбумин, содержащийся в сыворотке в большом количестве, и глобулин (в небольшом) створаживаются и в виде хлопьев всплывают на поверхность. Творожистую массу снимают, помещают в неглубокие плетеные ивовые корзинки конической формы, оставляют стекать на 12–14 часов, а иногда и на пару дней. После всех этих нехитрых процедур на свет появляется рикотта – свежий, слегка соленый, нежирный рассыпчатый белый сыр, напоминающий по консистенции творог, только чуть плотнее.
Подобными сывороточными сырами славится и Норвегия, где производят уникальный сыр етост, или гейтост. Знаменит и французский сывороточный сыр корсиканский броччио.
Но и это еще не все! К отдельной категории относят свежие, сухие или копченые сыры волокнистой структуры, или «тянутые» сыры, которые особенно распространены на юге Италии, где их относят к категории pasta filata (буквально «тянутое тесто»); типичные представители - моцарелла и проволоне.
Для их производства сгусток разделяют, смешивают со снятым молоком, нагревают, затем вымешивают, пока сырное тесто не приобретет эластичность, - и только затем формуют. Эта технология возникла давно и связана в первую очередь с проблемами транспортировки молока.
Из-за жаркого климата в сыродельни частенько поступало скисшее молоко, которое давало сырный сгусток нестабильного качества. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте, а еще лучше - погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным, а если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити.
В соответствии с типом сыра и местными обычаями сырное зерно делают мельче и суше, как для овечьего проволоне, или крупнее и влажнее, как для буйволиной моцареллы. Родом эта техника, скорее всего, из Древней Греции, откуда распространилась на Кавказ и в Южную Италию обычными военно-торговыми путями.
По подобной технологии делают и хорошо известный нам сулугуни.
Температура и влажность
Кроме небольшого количества свежих сыров, которые сразу употребляют в пищу, все остальные требуют вызревания, ибо именно благодаря этому процессу большинство приобретает характерный вкус и аромат. Практически все сыры, полученные в результате створаживания сычужным ферментом, отправляются на созревание в специальные сырные подвалы, или сырохранилища.
Методы, используемые аффинером (специалистом по переработке и выдержке сыров) для обработки и «ухаживания» за сыром в процессе его созревания, традиционны, особенно в тех местах, где сыр производится в небольших количествах по технологиям, передаваемым из поколения в поколение.
В общем случае климат сырных подвалов определяется окружающей температурой, относительной влажностью и естественной циркуляцией воздуха. Хотя температура вызревания сыра может колебаться от 0 до 25 °С, большинство из них созревает при температуре 8–15 °С. Относительная влажность может колебаться от 75 до 98%, но, как правило, находится на уровне 85–95%.
Большинство твердых сыров выдерживают при довольно высоких температурах - например, французский Конте созревает при 19 °С и влажности 92%. А вот для козьих сыров (шевров) обычно требуются прохладные (10 °С) и хорошо проветриваемые помещения с влажностью 80%, которые можно считать относительно «сухими».
Как правило, по мере созревания сыров температуру в подвалах стараются слегка понижать. Разумеется, этого легче добиться в искусственных условиях, чем в традиционных подвалах и природных пещерах. Более того, процесс созревания большинства сыров, особенно из сырого молока, продолжается и при их транспортировке, и в процессе хранения на полках магазинов, и даже в наших домашних холодильниках.
Например, головки уже упомянутого нами итальянского пармиджано-реджано солят, погружая на 20–25 дней в рассол, после чего обсушивают на солнце и отправляют на созревание в прохладные проветриваемые помещения при постоянной температуре 16–18 °С и высокой влажности, где время от времени их протирают оливковым маслом, чтобы убрать плесень.
Созревание длится не менее 12 месяцев, хотя для полного проявления своих уникальных характеристик и гордой надписи Parmigiano — Reggiano на головке сыру требуется полежать на полке подольше - 24 месяца (дата производства обязательно наносится на корку).
В то же время «голубой» Рокфор выдерживают в течение 4–9 месяцев на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции в пещерах горы Комбалу, на северном склоне которой и приютилась давшая название сыру деревня. Подземные лабиринты и туннели в горе, опускающиеся в глубину на 11 уровней, практически не изменились с XVII века, если не считать, что около ста лет назад туда провели электричество.
В пещерах, за исключением главного ствола, темно, прохладно и сыро (температура около 9 °С и влажность 95%), а их постоянную вентиляцию обеспечивает «флерин» - сложная система естественных разломов и трещин.
Идеальная температура хранения сыра +10 °С: при этом он должен быть завёрнут в алюминиевую фольгу или пергамент. Открытые срезы мягких сыров лучше прикрывать фольгой. Особенно теплолюбивым характером обладают мягкие сыры - вот почему камамберу, бри или шевру необходимо перед подачей хотя бы сорок минут полежать на кухне открытыми при комнатной температуре (и хорошей вентиляции) и «подышать». Иначе его вкус распробуют только опоздавшие - если, конечно, им что-нибудь останется…
Зимой, в холодную погоду, через них теплый воздух выходит из пещер наружу (чем больше в пещере зреет сыров, тем там теплее). Летом наоборот: горячий воздух охлаждается на северном склоне скалы, опускается на влажную каменистую осыпь, насыщается влагой и втягивается в пещеры.
Процесс возникновения плесени происходит естественным путем, за счет оседания на стенах пещер крохотных частичек сыра, которые стали питательной средой для плесени Pé
nicillium
roquefort
. Доказательством того, что сыр изготовлен из жирного овечьего молока (более 50%), подтверждает красный товарный знак в виде заключенного в овал силуэта овцы. Следующий ориентир - поистине королевская цена.
Головки французского эмменталя выдерживают в погребе 4–5 дней при 13 °C, затем при 16–18 °С. Спустя неделю их перемещают в другой погреб, где в течение месяца хранят при температуре 21–25 °С. Когда поверхность головки становится выпуклой, ее возвращают в погреб с 16–18 °С, а затем к первоначальным 10–13°C.
Французский камамбер на третий день переносят в сушильню - галерею сырых комнат с каменными стенами и температурой воздуха около 10 °С - и помещают на специальные полки приблизительно на 12 дней.
Еще 4–5 дней он должен быть выдержан в упаковке из вощеной бумаги, а так как обычно его выпускают в продажу до полного созревания, на коробке может быть отмечена дата, после которой (а не до которой!) сыр можно употреблять в пищу. Камамбер, выдержанный 21–22 дня, считается молодым, окончательно он созревает на 30–35-й день.
Вот, собственно говоря, и все, что мы хотели рассказать вам о сыроделах и сыроварах. Правда, мы почти не коснулись отдельной «температурной» группы - плавленых сыров, которые производят путем плавления прессованных сыров с добавлением молока, масла и сметаны.
Они могут быть просто сливочными или с наполнителями: пряностями, орехами, грибами, изюмом и т. д. Однако, по правде говоря, плавленый сыр не совсем сыр, поскольку в нем присутствуют жиры немолочного происхождения. А ведь мы еще в самом начале договорились, что настоящий сыр - это все-таки «твердое молоко»…
